少し前大手回転寿司がいくつか値上がりしましたね。まだ、100円を保ってくれている、はま寿司に通いつめている今日この頃です。
ところで、マグロなどの赤身魚と、ヒラメなどの白身魚の色の違いの原因は何でしょうか？
結論から言うと、ミオグロビンという赤色のタンパク質の量の違いです。
ミオグロビンは、筋組織に酸素を貯められるタンパク質です。
マグロはずっと動いていないと死んでしまうというのは有名ですが、ずっと動くためには、筋組織に酸素が多く必要で、つまりミオグロビンが多く必要で、その結果赤身であるというわけです。
一方、ヒラメは普段は岩に張り付いて動かず、エサが近くに来ると瞬発的に動くそうです。この動き方には、筋組織に酸素が多く要らず、つまりミオグロビンが多く要らず、その結果白身であるというわけです。
このテーマに関する問題は、医学部学士編入で時々見かけました。
人間の遅筋と速筋も同じ原理です。
遅筋は、ミオグロビンが多く、マラソンランナーに多い。
速筋は、ミオグロビンが少なく、スプリンターに多い。
